• 4 filets de 130 g de saumon frais bio
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 150 g de courgette jaune avec peau ou verte sans peau
  • 6 brins d’estragon frais
  • 1⁄2 d’échalote hachée
  • 4 càs de vin blanc sec
  • 1 càs de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  • 20+20g debeurre
  • 1 carotte, 2 branches de vert de poireau et 1/8 de céleri-rave
  • 4 feuilles d’oseille rouge huilées

  1. Emincer la carotte, le vert de poireau et le céleri-rave en fine julienne assez longue et tenir de côté. Effeuiller l’estragon et garder les tiges.
  2. Couper la courgette jaune en cubes de 1 cm et la cuire 5 minutes dans un poêlon avec 1/3 de son volume d’eau à couvert, mixer et garder cette purée de côté.
  3. Mettre les filets de saumon dans un plat légèrement huilé avec sel et poivre, enfourner pour 15 à 20 minutes à 85°C.
  4. Dans un poêlon, faire réduire ensemble l’échalote, les tiges d’estragon émincées, le vin et le vinaigre pour qu’il ne reste que 1/3 du liquide.
  5. Mélanger et chauffer ensemble la purée de courgette, la réduction ci-dessus passée au chinois, sel et poivre, terminer avec 20 g de beurre, ajouter les feuilles d’estragon hachées et tenir au chaud.
  6. Dans une poêle, faire fondre les trois légumes en julienne dans du beurre avec sel et poivre en les maintenant croquants, tenir au chaud.
  7. Dresser la julienne de légumes au centre d’une assiette chaude, poser le filet de saumon dessus, faire un cordon de sauce autour et garnir d’une feuille d’oseille rouge huilée.
  8. Ce plat s’accompagne volontiers d’une pomme vapeur, de pâtes ou de riz.

Vin conseillé: Pinot blanc d’Alsace


Pourquoi une sauce béarnaise avec si peu de beurre ?

Cela fait plusieurs années que je travaille sur la légèreté et le prix de revient tout aussi léger des sauces qui en version classique sont très grasses. Il faut savoir qu’une sauce béarnaise, une sauce hollandaise, une sauce mousseline ou une sauce choron, cela représente in fine environ 90% de beurre clarifié et de jaune d’œuf. Ma version est représentée par 10% de beurre frais et 90% de légumes de saison comme la courgette jaune pour la béarnaise et le potimarron pour la sauce choron. Cuits puis mixés, ces légumes ont la couleur des deux sauces citées, l’apport de vinaigre de vin et de vin blanc réduit avec de l’échalote et de l’estragon fera le reste. Et en plus, voilà un légume caché pour les enfants récalcitrants…