• 1 poule faisane
  • 6 feuilles de chou vert
  • 1⁄4 d’oignon
  • 100 g de chair à saucisse
  • 1œuf
  • 1⁄2 dl de crème fraîche
  • Paprika en poudre
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 100 g de marrons cuits sous vide
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 1 c à s de miel
  • 100 g d’orge perlé (en magasin bio)
  • 1⁄4 d’échalote hachée et huile d’olive
  • 4 dl de bouillon de faisan ou de volaille
  • Jus de citron et persil haché
  • 40 g de miel et 40 g de vinaigre de cidre
  • 2 dl de bouillon de faisan ou de volaille
  • 4 feuilles d’automne

  1. Désosser la poule faisane, faire un bouillon avec la carcasse, désosser les cuisses et aplatir les filets, blanchir les feuilles de chou vert et bien les égoutter.
  2. Mixer ensemble les cuisses de faisan, la chair à saucisse, l’oignon, sel, poivre et paprika, ajouter l’œuf et la crème, mixer de nouveau et rectifier l’assaisonnement.
  3. Etendre 3 feuilles de chou sur un film alimentaire, poser 1 filet de faisan à plat, saler et poivrer, mettre la farce et rouler en boudin en emballant bien sans laisser d’air.
  4. Poêler ensemble les marrons, le vinaigre balsamique, le miel avec sel et poivre et laisser caraméliser lentement.
  5. Pour la sauce, faire chauffer le miel avec le vinaigre et réduire de moitié, ajouter le bouillon et réduire à l’état de sirop, assaisonner et tenir de côté.
  6. Mettre les boudins de faisan au four à vapeur pour 25 minutes ou les plonger dans de l’eau frémissante le même temps.
  7. Pendant ce temps, fondre l’échalote à l’huile dans un poêlon, ajouter l’orge et bien enrober, mouiller avec le bouillon, cuire 20 minutes lentement, terminer par du jus de citron et du persil haché.
  8. Dresser l’orge en cerclage sur feuille d’automne, poser les marrons à côté, déballer les boudins de faisan et les couper en 2, poser sur l’assiette et garnir de sauce aigre-douce.

Vin conseillé : Nero d’Avola de Sicile

Dois-je vraiment désosser le faisan moi-même ?

J’avoue que c’est une tâche difficile sans y être habitué, mais la plupart des volaillers ou des bouchers, même en grande surface devraient pouvoir vous aider dans cette démarche. A défaut, vous pouvez acheter des filets de faisan et remplacer la chair des cuisses par du haut de cuisse de poulet désossée, ça se trouve facilement dans certains super marchés qui préconisent les volailles biologiques à la découpe.