La raviole de filet de sandre cuite vapeur en feuille de chou vert au bouillon de canard sauvage aux billes de racines d’hiver

 Pour 4 personnes

  • 4 feuilles de chou de Savoie blanchies 20 secondes et rafraîchies
  • 4 morceaux de filet de sandre de 100 gr
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 1 litre de bouillon de canard sauvage ou de volaille bien corsé
  • ½ carotte
  • ½ de navet
  • ½ panais
  • ½ de betterave rouge
  • Baies de genévrier
  • Gros sel marin

 

  • Faire des billes avec les 4 racines et les cuire al’dente dans le bouillon de canard sauvage, tenir au chaud.
  • Enlever la partie centrale des feuilles de chou et les mettre bien à plat, poser le filet de sandre, assaisonner de sel et de poivre et refermer la feuille de chou.
  • Poser les ravioles dans un plat allant au four et le couvrir d’un film alimentaire et mettre au four à vapeur intense ou au cuit vapeur pour 10 minutes.
  • Déballer les ravioles, les poser au centre d’assiettes creuses bien chaudes et verser le bouillon aux billes de légumes bouillant autour de la raviole et servir de suite.
  • Garnir de baies de genévrier concassées et de gros sel marin en bord d’assiette, la préparation peut aussi être présentées dans une feuille de chou entière crue et posées sur un bol en porcelaine.

Vin conseillé : Pinot Noir Constance 2014 chez Humbrecht à Pfaffenheim (Alsace)