L’escalope de truite saumonée farcie de poule faisane aux noix concassées, coulis de petits pois aux lamelles de betterave rouge

Pour 4 personnes

  • 4 fines tranches de truite saumonée
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 1 filet ou blanc de poule faisane
  • 1 blanc d’œuf
  • 50 gr de crème
  • 10 feuilles de persil plat
  • 8 cerneaux de noix
  • 150 gr de petits pois frais ou surgelés
  • 4 fines tranches de betterave rouge crue
  • Verdure de saison en garniture
  • Couper le filet de faisan en petits morceaux et le haché au cutter, ajouter le blanc d’œuf, sel et poivre et mixer, ajouter la crème, le persil et les cerneaux de noix et mixer de nouveau, rectifier l’assaisonnement et tenir de côté.
  • Etaler les fines tranches de poisson, couvrir la moitié de la surface avec la farce à faisan et rabattre l’autre moitié pour former un cylindre, mettre dans un plat allant au four à vapeur ou au cuit vapeur.
  • Mettre les petits pois dans un poêlon avec de l’eau juste à ras des légumes, ajouter du sel et cuire deux minutes, mixer pour obtenir un coulis onctueux, détendre avec un peu d’eau si nécessaire, poivrer et tenir au chaud.
  • Cuire le poisson farci 6 à 8 minutes à la vapeur.
  • Dresser le coulis de petits pois en assiette creuse, poser le poisson farci dessus, garnir de lamelles de betterave et de quelques petits pois cuits et d’une fleur comestible de saison ou d’une verdure.

Vin conseillé : O de Craie chez Vive le Vin, Bd Emile de Laveleye 103, 4020 Liège